淺談怎么辨別紅薯淀粉的真?zhèn)危?/h2>
1、目測(cè) 紅薯淀粉色澤鮮而白，說明雜質(zhì)少較純凈，白度越高，品質(zhì)越好。反之，雜質(zhì)多，品質(zhì)差。評(píng)判時(shí)，取5-10克紅薯淀粉在潔凈玻璃板上攤開，用另一塊厚玻璃將淀粉壓碎，并把樣品刮成薄薄的一層，觀看紅薯淀粉的顏色是否潔白、有無光澤，看斑點(diǎn)夾雜物多少，觀看時(shí)，將樣品置于無色透明潔凈玻璃板上，下面襯白紙，避開直射光，利用反射光。帶色雜質(zhì)如灰塵、植物葉屑、黑色沙石等清晰可辨。2、指捻手握 憑借手指感官檢測(cè)出紅薯淀粉水分的大約含量。方法是用手指用力捻捏紅薯淀粉，能捻捏成薄片，離桌面20厘米高處把手指上的薄片抖落到桌子上：如果呈散粉狀為干燥，含水量在15%以下；如果呈小碎片狀，含水量為15%-20%；如果薄片基本不散，含水量在20%以上。用手抓半把紅薯淀粉用手緊握，松手能散為紅薯淀粉比較干燥，手握成團(tuán)、松手難散，說明紅薯淀粉含水過多。3、耳聽 用手搓捏袋中紅薯淀粉，若聽到“咔咔”的聲音，或直接用手指用力捻捏紅薯淀粉，發(fā)出“咔咔”的聲音是純紅薯淀粉；若在紅薯淀粉中摻滑石粉、小麥面粉、玉米面粉就聽不見響聲，或響聲不大。4、口感 取少量淀粉送入口中，憑口中味蕾、牙齒等感官辨別紅薯淀粉是否有異味和有雜質(zhì)。例如酸味濃，說明紅薯淀粉加工采用酸漿工藝時(shí)發(fā)酵過度，沉淀后未用清水洗滌（洗滌即酸漿上清液去掉后，再加清水?dāng)噭蚝蟪恋恚@樣的淀粉制粉條筋力稍差；如果紅薯淀粉有酸霉味，說明紅薯淀粉在干燥前濕度大時(shí)存放時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)生霉變這種紅薯淀粉加工粉條時(shí)易斷條；如有滑石粉味、麥面味等說明摻有這些物質(zhì)；用牙齒細(xì)嚼時(shí)，若有牙磣感說明紅薯淀粉中沙含量較多。紅薯淀粉無異味，細(xì)嚼不牙磣為好紅薯淀粉。5、堆粉看尖 用手把紅薯淀粉堆成圓錐狀，看錐尖的鈍圓程度。純紅薯淀粉堆尖低而緩，摻假紅薯淀粉堆尖高而陡。6、水沉 取50克紅薯淀粉，放在燒杯或白碗中，加水150-200毫升攪勻，再按一個(gè)方向攪1分，靜置5分，慢慢倒出紅薯淀粉乳，注意觀看底層有無泥沙或泥沙多少。再將紅薯淀粉乳置于無色透明玻璃杯或燒杯中沉淀3小時(shí)，檢查沉淀情況：如果沉淀快、淀粉下沉整齊，上層水青、底層無細(xì)沙為好紅薯淀粉；如果沉淀慢，上層水較黃，沙多，為低質(zhì)粉；如果摻有玉米面、大米面等，在水中不易下沉，上層水極渾。在紅薯淀粉加水稀釋攪拌后看懸浮液上面比重小于水的雜質(zhì)，如果雜質(zhì)過多對(duì)粉條質(zhì)量影響較大。7、比標(biāo)準(zhǔn)樣品 把通過檢驗(yàn)確定的不同質(zhì)次類別的淀粉，分別裝入無色玻璃種子瓶或長(zhǎng)形無色玻璃瓶中，分別貼上標(biāo)簽，注明樣品等級(jí)、時(shí)間、來源等。在對(duì)不同來源和不同加工批次的紅薯淀粉進(jìn)行評(píng)審時(shí)，可與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)比。以便對(duì)不同質(zhì)次的淀粉進(jìn)行歸類和使用，以確保紅薯淀粉再加工生產(chǎn)質(zhì)量有連續(xù)的穩(wěn)定性。
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1、目測(cè) 紅薯淀粉色澤鮮而白，說明雜質(zhì)少較純凈，白度越高，品質(zhì)越好。反之，雜質(zhì)多，品質(zhì)差。評(píng)判時(shí)，取5-10克紅薯淀粉在潔凈玻璃板上攤開，用另一塊厚玻璃將淀粉壓碎，并把樣品刮成薄薄的一層，觀看紅薯淀粉的顏色是否潔白、有無光澤，看斑點(diǎn)夾雜物多少，觀看時(shí)，將樣品置于無色透明潔凈玻璃板上，下面襯白紙，避開直射光，利用反射光。帶色雜質(zhì)如灰塵、植物葉屑、黑色沙石等清晰可辨。
2、指捻手握 憑借手指感官檢測(cè)出紅薯淀粉水分的大約含量。方法是用手指用力捻捏紅薯淀粉，能捻捏成薄片，離桌面20厘米高處把手指上的薄片抖落到桌子上：如果呈散粉狀為干燥，含水量在15%以下；如果呈小碎片狀，含水量為15%-20%；如果薄片基本不散，含水量在20%以上。用手抓半把紅薯淀粉用手緊握，松手能散為紅薯淀粉比較干燥，手握成團(tuán)、松手難散，說明紅薯淀粉含水過多。
3、耳聽 用手搓捏袋中紅薯淀粉，若聽到“咔咔”的聲音，或直接用手指用力捻捏紅薯淀粉，發(fā)出“咔咔”的聲音是純紅薯淀粉；若在紅薯淀粉中摻滑石粉、小麥面粉、玉米面粉就聽不見響聲，或響聲不大。
4、口感 取少量淀粉送入口中，憑口中味蕾、牙齒等感官辨別紅薯淀粉是否有異味和有雜質(zhì)。例如酸味濃，說明紅薯淀粉加工采用酸漿工藝時(shí)發(fā)酵過度，沉淀后未用清水洗滌（洗滌即酸漿上清液去掉后，再加清水?dāng)噭蚝蟪恋恚@樣的淀粉制粉條筋力稍差；如果紅薯淀粉有酸霉味，說明紅薯淀粉在干燥前濕度大時(shí)存放時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)生霉變這種紅薯淀粉加工粉條時(shí)易斷條；如有滑石粉味、麥面味等說明摻有這些物質(zhì)；用牙齒細(xì)嚼時(shí)，若有牙磣感說明紅薯淀粉中沙含量較多。紅薯淀粉無異味，細(xì)嚼不牙磣為好紅薯淀粉。
5、堆粉看尖 用手把紅薯淀粉堆成圓錐狀，看錐尖的鈍圓程度。純紅薯淀粉堆尖低而緩，摻假紅薯淀粉堆尖高而陡。
6、水沉 取50克紅薯淀粉，放在燒杯或白碗中，加水150-200毫升攪勻，再按一個(gè)方向攪1分，靜置5分，慢慢倒出紅薯淀粉乳，注意觀看底層有無泥沙或泥沙多少。再將紅薯淀粉乳置于無色透明玻璃杯或燒杯中沉淀3小時(shí)，檢查沉淀情況：如果沉淀快、淀粉下沉整齊，上層水青、底層無細(xì)沙為好紅薯淀粉；如果沉淀慢，上層水較黃，沙多，為低質(zhì)粉；如果摻有玉米面、大米面等，在水中不易下沉，上層水極渾。在紅薯淀粉加水稀釋攪拌后看懸浮液上面比重小于水的雜質(zhì)，如果雜質(zhì)過多對(duì)粉條質(zhì)量影響較大。
7、比標(biāo)準(zhǔn)樣品 把通過檢驗(yàn)確定的不同質(zhì)次類別的淀粉，分別裝入無色玻璃種子瓶或長(zhǎng)形無色玻璃瓶中，分別貼上標(biāo)簽，注明樣品等級(jí)、時(shí)間、來源等。在對(duì)不同來源和不同加工批次的紅薯淀粉進(jìn)行評(píng)審時(shí)，可與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)比。以便對(duì)不同質(zhì)次的淀粉進(jìn)行歸類和使用，以確保紅薯淀粉再加工生產(chǎn)質(zhì)量有連續(xù)的穩(wěn)定性。
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